Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser bröseln, Zucker zugeben und mit der Hefe verrühren. Mehl und Salz in eine Rührschüsselgeben und vermischen. Das Hefewasser nach und nach mit dem Mehl verkneten. Zuletzt das HEIMATÖL hinzugeben und einkneten. Weitere 10 Minuten lang kneten, bis der Teig elastisch und weich ist. Dann abgedeckt an einem warmen Ort für 30Minuten gehen lassen. Teig erneut durchkneten und weitere 30 Minuten gehenlassen.
Inzwischen den Spinat waschen und trockenschleudern. Zwiebel pellen und fein würfeln. Heimatöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebel hineingeben und glasig schwitzen. Spinat zugeben und mitbraten, bis er zerfallen ist. Austretendes Wasser abgießen.
Feta fein zerbröseln, Mozzarella feinwürfeln, und beides mit Ricotta vermischen. Mit der Spinat-Zwiebel-Mischung vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Backofen vorheizen. Teig in vier Portionen aufteilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken und mit den Fingern oval auseinanderziehen sowie zu Rauten formen. Die Ränder dicker formen. Teigfladen nacheinander auf zwei mit Backpapier ausgelegten Backblechen platzieren. Eigelb mit einer Gabel verquirlen und die Teigränder damit einpinseln. Übriges Eigelb mit der Käse-Spinat-Mischung vermengen und gleichmäßig auf den Teigfladenverteilen. Für 15 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen backen. Teigfladen herausnehmen, mit einem Löffel eine leichte Mulde in den Belag eindrücken und je ein Ei in die Mulde schlagen. Weitere 5-6 Minuten backen, bis das Eiweiß fest ist.
Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Auf den Khachapuri verteilen.
